I en anonym murbygning i København pleies og oppbevares gjærstammene til norsk øl under streng bevoktning.

 Bak dørene til Alfred Jørgensens Laboratorium finnes gjærstammene til ti av de mest kjente norske ølmerkene, sovende i kapsler nedfrosset med flytende nitrogen. I selve kjellerhvelvet slipper ingen fremmede inn.

Flere ganger i året vekkes gjærstammene til live. De dyrkes opp i laboratoriet og sendes til norske bryggerier med kurér. En ny forsyning ølgjær holder vanligvis til noen måneders produksjon av øl ved et større bryggeri.

– De unike gjærstammene er selve identiteten til de ulike øltypene og er spesielt viktig for smaken på lyst øl som pils, sier utviklingssjef Tore Hage i Ringnes.

Hage er ekspert på ølgjær og har i en årrekke vært Norges representant i det europeiske bryggeritekniske samarbeidet.

– Gjær gir alkohol, kullsyre, fruktighet og aroma i ølet. Planten humle gir bitterhet. Malt, som er spiret bygg, gir sødme.

Viktig for smaken

Gjær er en viktig smakskomponent i pils, og hver unike gjærstamme gir sin særegne smak.

Norsk pils er basert på bayersk ølteknologi, og bryggeriene i Norge hentet opprinnelig sine gjærstammer fra bryggerier i Bayern fra midten av 1800-tallet.

– En gjærstamme gir en særegen smak som resultat av smakskomponenter som produseres under gjæringen. Dette er hovedsakelig smaksstoffer med fruktig karakter. Mye av smaksidentiteten til pilstypene fra for eksempel Aass og Ringnes skyldes den spesielle gjærstammen som brukes i produksjonen, sier Tore Hage.

Fra rundt år 1400 til 1840 skjedde det en naturlig utvikling og foredling av ølgjær ved klosterbryggeriene i Bayern.

– På samme måte som epledyrkere velger ut og foredler sine eplesorter, skjedde det en utvelgelse og foredling av forskjellige gjærstammer i de ulike bryggeriene. I tiden etter 1840 har man på vitenskapelig basis fortsatt arbeidet med utvelgelse og foredling av gjærstammer. Dette skjer på samme naturlige måte som for epler, det er intet innslag av genmodifisering i gjærforedlingen.

Sopp har æren

– I begynnelsen var det ikke uvanlig at norske bryggerier selv holdt gjæren i live på bryggeriet, og bryggeriene byttet ofte gjær med hverandre, sier Tore Hage.

Fra 1880-tallet ble det dyrket fram egne, unike norske ølgjærstammer.

– Mannen bak dette var Johan Olav Sopp, en pioner innen mykologi (soppforskning). Han er blant annet mannen bak Viking Melk, Sopps pasta og gjærstammene til Ringnes og Frydenlund øl. Sopp revolusjonerte norsk bryggeri- og meieriindustri.

Først på 1960-tallet ble norske bryggerier bevisste på hvor viktig gjærstammen var for ølets smak. Noen deponerte sin gjær i kommersielle ølbanker som Alfred Jørgensens Laboratorium, mens andre gikk tilbake til kilden i Bayern for å få sin opprinnelige gjær fra laboratorier der.

Dyrkes varsomt

I Alfred Jørgensens Laboratorium i København oppbevares unike gjærstammer til over 700 øltyper fra hele verden.

Her pleies og renses gjærstammene.

– Når et bryggeri trenger ny forsyning, hentes gjær som oppbevares på små reagensglass opp fra beholdere med flytende nitrogen. Gjæren varmes varsomt opp i et vannbad med lunkent vann før den overføres til beholderne med vørter, som fungerer som mat for gjæren, sier markedssjef Hilary Flockhart.

Over flere dager dyrkes gjæren opp slik at den formerer seg til millioner av celler. Gjæren analyseres for å sjekke at den er helt ren og uten fremmede bakterier og forurensing. Etter noen uker er den klar til å sendes til bryggeriene.

– Skulle laboratoriet i København bli utsatt for skade eller sabotasje og gjærstammene bli ødelagt, har vi reservebeholdninger av alle gjærstammene som oppbevares i hvelv andre steder, sier Hilary Flockhart.